7화 완벽이라는 온도

오전 11시. 오디트 3일차.

흰 장갑을 낀 손이 한결의 작업대 위 라벨을 짚었다.

맥켄지였다. 시드니 본사 수석 감사관. 6년째 같은 자리에 있고, 6년 동안 등급을 후하게 준 적이 없다는 사람.

"온도 기록표. 소스 보관 컨테이너 중심 온도가 비어 있는데."

빠르고 까칠한 호주식 영어였다. 주변 스테이션의 소음이 반쯤 줄었다.

한결은 칼을 내려놓고 도마 옆으로 물러섰다.

"2시간 간격으로 기록하고 있습니다. 방금 쿨링을 마친 배치라 표기가 3분 지연됐습니다."

"지연은 지연이지."

"기록하겠습니다."

한결이 탐침 온도계를 소스 중앙에 깊게 밀어 넣었다. 디지털 화면에 숫자가 올라왔다.

4.2℃.

기준은 5도 이하였다. 맥켄지가 화면을 확인하고 무언가를 적었다.

한결은 그 손을 보면서, 오디트 전날 밤 다니엘이 말한 문장을 떠올렸다. *맥켄지는 거기부터 판다.* 알고 있었다는 뜻이었다.

"점도가 규정집 B항 수치보다 묽어 보이는데."

맥켄지가 컨테이너 뚜껑을 열며 말했다.

억지에 가까운 트집이었다. 눈으로 점도를 잰다는 건 성립하지 않는 말이었고, 이 사람도 그걸 알고 있을 터였다.

"이건 몽떼 직전 단계라……"

"그리고."

맥켄지가 한결의 말을 자르고 클립보드를 넘겼다.

"소스 파트 담당이 워킹홀리데이 스태프던데. 셰프도 아니고."

주방의 소음이 한 단계 더 죽었다.

"본사 기준에 어긋난다는 건 아니고. 다만 기록에는 남겨야 해서."

한결의 손끝이 조리대 모서리를 짚었다.

*워킹홀리데이 스태프.* 틀린 말은 아니었다. 서류상 그의 신분은 그게 전부였다. 5년의 경력도, 세 번 고쳐 만든 소스도 그 한 줄 아래로 들어간다.

스벅.

구두 소리가 두 걸음 자리에서 멈췄다.

한결이 고개를 들기 전에 그늘이 먼저 왔다.

"맥켄지."

다니엘이 한결의 옆에 바짝 섰다. 감사관의 시선을 정면으로 가로막는 위치였다.

"해당 소스는 호주산 시라즈의 산도를 살리려고 몽떼 직전 단계를 유지하고 있습니다. 15분 뒤 서비스 직전에 완성됩니다."

"규정집에는……"

"규정집 B항은 완성 소스 기준입니다. 그걸 중간 단계에 적용하시면, 본사 전 매장이 오늘 전부 부적합입니다."

맥켄지의 펜이 멈췄다.

다니엘이 조리대에 한 손을 짚었다. 그리고 아까보다 반 톤 낮게 이었다.

"그리고 담당자 신분 건은."

"기록 사항이라니까."

"기록하십시오. 대신 4.2도도 같이 적으시죠. 3분 지연분까지."

몇 초가 지나갔다.

맥켄지가 클립보드를 접었다.

"플레이팅 때 다시 보지."

감사관이 돌아섰다. 주방의 소음이 서서히 원래 크기로 돌아왔다.

한결은 그제야 숨을 뱉었다. 손바닥에 땀이 차 있었다.

다니엘이 고개를 돌려 그를 내려다봤다. 두 사람 사이에 팔 하나가 겨우 들어갈 거리였다.

"온도 기록, 3분 지연 표기까지 정확했어."

평가하는 목소리였다. 칭찬이라기엔 온도가 없었다.

"그거면 됐다."

"……네, 셰프."

다니엘이 돌아서서 걸어갔다.

한결은 행주를 쥐어짰다. 심장이 뛰는 게 맥켄지 때문인지 다른 것 때문인지 구분하려다가 그만뒀다.

"……재수 없는 줄만 알았더니."

한국어로, 거의 소리를 내지 않고.

"일할 땐 좀 멋있네, 진짜."

세 걸음쯤 걸어가던 구두 소리가 뚝 멈췄다.

다니엘이 어깨 너머로 고개를 반쯤 돌렸다.

"I heard that."

우아한 영어였다. 표정에는 아무것도 없었다.

한결의 몸이 굳었다.

소리를 들었다는 뜻인지, 내용까지 알아들었다는 뜻인지. 어느 쪽인지 물어볼 수가 없었다. 물어보는 순간 후자라고 자백하는 셈이었다.

다니엘은 대답을 기다리지 않고 다시 걸어갔다.

한결의 얼굴 위로 열이 번졌다. 오븐 쪽으로 몸을 돌렸다. 오븐 때문이라고 생각하기로 했다.

English

Eleven in the morning. Audit day three.

A hand in a white glove came down on the label on Hangyeol's bench.

It was Mackenzie. Senior auditor, Sydney head office. Six years in the same post, and in six years she had reportedly never given a generous grade.

"The temperature log. The core temperature of the sauce container is blank."

It was fast, **prickly** Australian English. The noise from the stations around them dropped by half.

Hangyeol set down his knife and stepped back beside the cutting board.

"I record it every two hours. That batch finished cooling just now, so the entry is three minutes late."

"Late is late."

"I will record it."

Hangyeol pushed the probe thermometer deep into the center of the sauce. A number rose on the digital display.

4.2℃.

The standard was 5 degrees or below. Mackenzie checked the display and wrote something down.

Hangyeol watched that hand and remembered a sentence Daniel had said the night before the audit. *That's where Mackenzie starts digging.* It meant he had known.

"The viscosity looks thinner than the figure in section B of the manual."

Mackenzie said it while opening the container lid.

It was a **nitpick**, and a stretch at that. Viscosity was not something an eye could measure, and she surely knew that.

"This is the stage right before the monté—"

"And."

Mackenzie cut him off and turned a page on the clipboard.

"The sauce section is run by a working holiday staffer. Not even a chef."

The noise in the kitchen dropped one more step.

"I am not saying it breaks head office standards. It simply has to go into the record."

Hangyeol's fingertips braced on the edge of the counter.

*A working holiday staffer.* It was not wrong. On paper, that was all he was. Five years of experience, and a sauce he had rebuilt three times, both went under that one line.

Scuff.

The shoes stopped two steps away.

The shadow arrived before Hangyeol could raise his head.

"Mackenzie."

Daniel moved in close beside Hangyeol. It was a position that blocked the auditor's line of sight head-on.

"That sauce is held at the stage before the monté to protect the acidity of the Australian Shiraz. It will be finished fifteen minutes from now, right before service."

"The manual says—"

"Section B of the manual is a standard for finished sauces. Apply it to an intermediate stage and every restaurant under head office fails today."

Mackenzie's pen stopped.

Daniel set one hand on the counter. Then he went on, half a tone lower than before.

"And the matter of who runs the section."

"I said it is a matter of record."

"Then record it. But write 4.2 degrees down beside it. The three-minute delay as well."

A few seconds went by.

Mackenzie folded the clipboard shut.

"I will look again at plating."

The auditor turned away. The noise in the kitchen climbed slowly back to its old level.

Only then did Hangyeol let his breath out. His palms had gone damp.

Daniel turned his head and looked down at him. There was barely room for one arm between them.

"The temperature log was accurate, down to the three-minute delay."

It was the voice of an **assessment**. It was too cold to be praise.

"That will do."

"...Yes, Chef."

Daniel turned and walked off.

Hangyeol **wrung** out his cloth. He tried to work out whether his heart was racing over Mackenzie or over something else, then gave it up.

"...And here I thought he was just **insufferable**."

In Korean, almost without sound.

"He's actually kind of impressive when he works."

The shoes had gone about three steps when they stopped dead.

Daniel turned his head halfway over his shoulder.

"I heard that."

It was elegant English. There was nothing on his face.

Hangyeol's body went stiff.

Did he mean the sound, or the meaning? There was no way to ask which. Asking would be admitting he had understood.

Daniel walked on without waiting for an answer.

Heat spread over Hangyeol's face. He turned toward the oven. He decided to call it the oven.